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鸡蛋在烘培中的作用有多大？一起了解一下

1、鸡蛋制品的营养价值，制品的风味。

蛋品含有丰富的蛋白质，脂肪和，易被人体吸收，因此能制品的营养价值。同时，使制品具有浓郁的蛋香味。

2、鸡蛋发泡性

蛋白是一种亲水性胶体，具有良好的发泡性。经强烈的搅拌，蛋白薄膜将混入的空气包围起来而形成泡沫。由于受表面张力所制约，迫使泡沫成为球状。在面团中加入蛋白，由于蛋白胶体的粘度和加入的原料附着在蛋白泡沫层周围，使泡沫层浓厚，增强了泡沫的机械稳定性，从而了面团的膨胀力和体积。当面坯入炉后，泡沫内的气体受热膨胀，增大了体积，蛋白质遇热变性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的弹性，因此，蛋品在焙烤食品中起膨胀疏松作用。

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3、乳化性

蛋黄中含有卵磷脂，具有乳化性，使水和油等能充分混合，缩短和面时间，保持面团的均一性和制品的结构疏松性。

另外，作为乳化剂，它还能在搅拌中与小麦粉中的麦谷蛋白结合形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，从而面团的持气性，增大制品的体积。

4、上光作用

制品中加入蛋品，特别是用蛋液刷面，经烘烤后，易于上色，且表面呈金;蛋液的凝固点是59℃，经烘烤凝固后，制品具有光泽。这就是蛋液的上光作用。

　　学时间时间一般是40天左右。全部学会为止，的只为教授学员精湛的翻糖技艺，你算得上爱吃甜点的超级吃货吗，如果你没有吃过全世界的10种蛋糕。就不算真正的超级吃货，好吧10款全吃过有点难。吃过5款的也算，如果你已经亲尝过，可以举手。让我们羡慕一下，1德国黑森林蛋糕德国为出名的就是味道浓郁的黑森林蛋糕，融合了樱桃的酸、奶油的甜、巧克力的苦、樱桃酒的醇香，的黑森林蛋糕经得起各种口味的挑剔，以饱满的酒渍樱桃与比例惊人的樱桃蒸馏酒为重要食材做成的这款蛋糕，几乎贯穿了整个中世纪的黑森林Schwarzwald地区。

油温目测法

低温油(150℃以下)

滴落一滴面糊在油锅里，若沉入锅底则为低温油;油中会现少许泡沫。可慢炸出食物的水份，达到内外皆酥脆的效果。适合油炸的如腰果、核桃等需要酥脆的食物，或者是大块的食材。

中油温(150℃~180℃)

滴落一小滴面糊在油锅里，若沉入锅底然后马上浮上来则为中油温;油面有少许起泡现象，多数食材使用的油炸温度，入天妇罗、猪排、地瓜、薯条或者甜甜圈等油炸类糕饼。

高油温(180℃以上)

滴落一小滴面糊在油锅里，马上浮起来则为高温油。油面有如沸腾，产生较大的油泡。加热时间短，宜用于短时间即可熟透的材料。入海鲜或裹面衣的蔬菜类。

　　所以形成了两种都叫烧饼的美食，一种就是吃到嘴里是干脆的烤饼。这种烧饼在制卝作的时候要把饼制卝作的特别的薄。然后放到锅里烙。熟了之后还要放到火上烤一下才可以正式的品尝，深圳西餐培训的时候讲到，这种饼制卝作完成以后，两面都会有些焦，而中间是鼓卝起来的，另一种烧饼吃起来是松卝软的，这种烧饼里添加了土豆的成分，把土豆煮熟以后。制卝作的烂烂的泥。放到面粉里一起擀。擀成饼以后再放到锅里烙。印度南方地区的人们喜欢吃辛辣口味的食物，这和我中卝国人四川地区的人有些相似，但是他们的辛辣口味却不一样，而北方地区的人则喜欢的食物口感就比较的平和。
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