如果你在烘焙的路上越走越远，就会发现，度过了期，前面的道路开始要慢慢爬坡了，而能支持你不断探究险峰美景的，除了不断的练习，剩下的就是好好学习理论知识了。而我们开设理论课的目的，就是带领大家去学习更多的基础知识，帮助大家在，不管是爱好的路上，还是私房的船上，都能不断，收获更多！我们就先来聊一聊配方中的—盐，以及盐在烘焙中的作用。那么问题来了为什么盐是不可缺少的？我们有必要来重新认识下盐。盐，有效组分主要是氯化钠，是一种由钠离子和氯离子的结晶，在饮食中提供风味上的，但是在烘焙面团中起到的作用却是更多。

　　多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如派皮等，全麦面粉——小麦粉中包含其外层的麸皮，用来制卝作全麦面包和小西饼等使用，玉米淀粉——又叫玉米粉、粉，溶水后通卝过加热可产生胶凝特性，多数用馅料中，还可在蛋糕的配方中加入可适当份量，降低面粉的筋度等，黄油——英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，拥有天然的乳香味，所以，也称做牛油或奶油，黄油中脂肪的含量占了87%左右，而剩下约13%的成分为蛋白质、矿物质、水及乳糖等，黄油在冷藏的状态下是比较坚卝硬的固体。而在室温(25度左右)。会比较软化。即用按卝压可出现印记。

（1）盐可以提升风味。无盐的面包风味是很平淡的，适量的盐有助于风味的提升，不管是在面包还是在蛋糕中。而且盐是一种天然的抗氧化剂，不仅味道（咸味），尤其是帮助带出存在于面粉和其他配料中味道和香气。盐可以为发酵良好的面团提供明显的风味提升，但是如果本身面团的发酵不理想，加再多的盐也是无济于事的。

（2）盐可以加强面筋。有些朋友制作面团时，会感觉面团发粘，不容易操作，除了要检查面粉筋度，揉制手法，水分含量这些指标之外，如果你忘了加盐，也有可能会出现这样的问题。盐可以起到紧实面团筋度，增强面团弹性的作用，同时，紧实的面团筋度会锁住更多的由酵母产生的二氧化碳，达到立体蓬松的效果。

（3）盐可以控制发酵的速度，同时可以抑制杂菌生长。大家刚接触烘焙时，经常会被人叮嘱，盐不要和酵母一起，盐会杀死酵母等等，那既然制作面包时希望酵母好好生长，为什么又要加盐来控制酵母的生长呢？盐又是怎么控制发酵速度的呢？首先，如果面团中不加盐的话（比如刚才的法棍面团里面只有面粉，水，酵母），酵母的生长速度会非常快，在得不到控制时，容易产生酸性物质从而影响面团的口感。那盐又是如何控制的呢？酵母的细胞壁是半渗透性的，并通过渗透来吸收氧气和营养物质，而水是酵母活动的重要载体。盐的特性是有很强的吸湿性，在适量盐的存在下，酵母通过渗透释放了一些水分，被盐吸收，由此减慢了酵母的发酵和繁衍。但是在发酵的，盐只是其中一个影响因子，酵母种类，环境温度，糖分等都是控制的方法。

（4）盐间接有助于面包表皮的颜色。这是由于其延缓发酵的结果。淀粉由酶转化为单糖，而这些单糖会在发酵中被酵母作为养料消耗，由于盐减缓了糖消耗的速率，有更多的剩余糖分可在烘焙时发生着色反应，从而起到提升面包表面色泽的作用，尤其对法棍等不额外添加糖分的面包，在没有盐时，烤好的面包表面苍白，没什么光泽。

（5）盐有助于保持颜色和面粉的味道。面粉中含有的类胡萝卜素可以为面粉提供天然的奶油色和麦香风味，而在搅拌中的氧化会破坏这些类胡萝卜素，盐对于面团氧化有着作用，从而对类胡萝卜素的保存有着积极的影响。而基于这个原因的考虑，在混合之初就加入盐效果会比。在制作面包的生面团中，盐的添加量为1.5-2%之间比较适宜，对于大多数人而言，盐的添加量超过2.2%时，能让人感觉到明显的令人不舒服的咸味了。而在夏季，适当的多加一点盐的效果会比较理想，有助于杀菌，保持面团发酵的稳定。

　　泡打粉 ——又称发酵粉、发粉或速发粉。化学膨卝大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中，泡打粉中性的。因此，它是不能任意替换小苏打的。吉利丁——又称或鱼胶，从英文名Gelatine译音而来，粉状叫鱼胶粉，它是由动物骨胶提炼而来，具有凝结作用。遇热溶化，粉状和片状有不同的形态，片状的呈半透卝明黄褐色。需要提前用冰一些的水浸泡5分钟后使用，这样可使其吸足水分更容易与其他液卝体混合。并能有效的去除它的腥味，使用时将泡软的吉利丁片放入温热（一般65度左右）的液卝体，搅拌一会即可溶化，放凉后浓卝稠甚至凝固，如需要让其变卝软可再加热即可。

　　表面着色后。将其冷却至100度并保持在120度，如果温度不能单独调节。可以在230度烘烤10分钟，然后冷却到150℃50-60分钟，烘烤半小时后，在烤盘中加入一杯冷水，以防止蛋糕表面开裂。关于缩部，因为淡奶酪蛋糕含有较少的面粉，含有大量的蛋白质，不能像飓风蛋糕一样扣。并且含水量高，所以腰部有轻微的正常现象。模具越大，收缩就越容易。如果你是严重腰围，考虑蛋白质是否喂饱，建议八种分布是湿发泡程度。如果太多，它会太轻而且会失去粘度。很难与奶酪糊完好混合，并且在烘烤时蛋糕会很容易破碎，关于分层。混合蛋黄奶酪酱本身很薄，如果它立即与蛋白质混合。drjcdxp

　　务必使用干燥，不粘的测量工具， 2当称量粉末成分如面粉和可可粉时。好用勺子舀入量杯中。并用刀子将每个勺子弄平。红糖是您需要直接倒入量杯的成分， 3使用干净的量杯分离水，牛奶，蜂蜜和其他液体成分，每次使用量杯后，好在上喷洒一层食用油和烹饪喷雾。然后称量其他成分， 4制作蛋糕或松饼时，如果锅没有装满，可以将水放入空的松饼杯中，水可以使蛋糕烘烤并更均匀地膨胀， 5烘烤尼，营养棒和饼干时。好使用不粘烤盘或在铝箔上喷一层烹饪喷雾。当你拿出它时，这会容易得多， 6使用烹饪喷雾时。应将烤盘交给水槽，以免多余的烹饪喷雾流入水槽而不会弄脏地板。海宁面包培训一烘焙培训一西点培训哪家好2020热招