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　　凉菜的烹制并不复杂，一勺上好的红油、一锅正宗的红卤。各种褪尽气息的食材，加上调料于碗中碰撞，激发了荤腥中的至鲜滋味。也让菜蔬大限度地保存了鲜气和本味，清清秀秀地卧于盘中，用腥荤食材做凉菜。可腌腊、酱卤、酥炸、糟泡、熏冻、炝卷，但基本的手法还是凉拌，凉拌的腥荤菜肴，往往需要红油亮色提味。掩去腥臊；的肺片，更是要红油与豆瓣、豆豉联手经营；即使在浓郁的蒜泥味型中，红油也是必不可少的提亮之物；而红油与姜、蒜、盐、糖、酱油、醋的混合碰撞，则成就出集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香于一身，专属于川菜的“怪味”菜肴。

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